Un nuevo estudio publicado en ‘Agriculture’ analiza 25 aceites de oliva virgen extra de la variedad ‘Picual’ y demuestra que la altitud genera cambios sistemáticos en su perfil de ácidos grasos y triglicéridos, abriendo nuevas posibilidades para la autenticación geográfica y la diferenciación de los aceites de montaña.
El Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva (INUO) de la Universidad de Jaén continúa avanzando en la generación y transferencia de conocimiento científico aplicado a uno de los principales retos del sector oleícola: conocer, caracterizar y valorizar la influencia del territorio sobre la calidad y las características de los aceites de oliva vírgenes.
Una nueva publicación científica, titulada “Altitude-Driven Variations in the Lipid Profile of Extra Virgin Olive Oil: A chemometric Approach for Geographical Authentication”, analiza la relación entre la altitud y la composición lipídica del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), aportando evidencias sobre cómo las condiciones ambientales asociadas a la elevación pueden dejar una huella química identificable en el aceite.
El trabajo cuenta con la participación de investigadores vinculados al INUO, entre ellos, Cristina Sánchez-Quesada y José Juan Gaforio de la Unidad de Salud, junto con investigadores del IFAPA Venta del Llano y colaboradores de las Unidades de Ingeniería de Procesos, Bioquímica y Estrés Celular y Química Analítica, María de la Paz Aguilera, Gabriel Beltrán, Abrahan M. Gila, Araceli Sánchez y Antonio Jiménez.
La altitud como factor determinante de la composición del aceite
El estudio parte de una cuestión de especial interés para la caracterización y valorización de los aceites de oliva de montaña: ¿Hasta qué punto la altitud puede modificar la composición química del AOVE y servir como indicador de su origen geográfico?
A fin de responder esta cuestión, los investigadores analizaron 25 muestras de aceite procedentes de olivares donde predomina la variedad ‘Picual’, situados entre los 450 y los 1.045 metros sobre el nivel del mar, cuyas parcelas se localizaron en las provincias de Jaén, Málaga y Córdoba con una amplia representación de olivares jiennenses.
A través de técnicas cromatográficas, se estudiaron 37 parámetros lipídicos, incluyendo 13 ácidos grasos individuales y 24 especies de triglicéridos. Posteriormente, los resultados se analizaron mediante herramientas quimiométicas como el análisis discriminante lineal (LDA) y el análisis de componentes principales (PCA), con el objetivo de identificar patrones asociados a la altitud.
Los resultados muestran que la elevación genera cambios sistemáticos y cuantificables en el perfil lipídico del aceite de oliva virgen extra.
Más ácido oleico y menor proporción de ácidos grasos saturados a mayor altitud
Uno de los principales resultados obtenidos en la existencia de una relación significativa entre la altitud y la composición global de ácidos grasos. A medida que aumenta la altitud, disminuye la proporción de ácidos grasos saturados y aumenta la de ácidos grasos monoinsaturados. En concreto, los ácidos grasos saturados pasan de un promedio de 15,72% en los aceites procedentes de cotas bajas a un 14,59% en los aceites de mayor altitud, mientras que los monoinsaturados aumentan del 78,97% al 81,69%.
Entre los diferentes compuestos analizados destaca especialmente el ácido oleico (C18:1), componente mayoritario del aceite de oliva. Su concentración aumenta desde el 77,55% en las muestras de menor altitud hasta el 80,57% en las de mayor elevación, mostrando una correlación positiva y estadísticamente significativa con la altitud.
En sentido contrario, el ácido palmitoleico (C16:1) presenta la correlación negativa más elevada con la altitud, pasando del 1,11% al 0,84%. Este comportamiento lo sitúa, según los investigadores, como uno de los posibles marcadores químicos para la caracterización de aceites procedentes de zonas de montaña.
Estos cambios se relacionan con el efecto de las condiciones térmicas asociadas a la altitud sobre las rutas metabólicas implicadas en la biosíntesis de los ácidos grasos, especialmente sobre la actividad de las enzimas desaturasas.
La huella química de la altitud también se refleja en los triglicéridos
El trabajo no se limita al análisis de los ácidos grasos, sino que incorpora también el estudio de los triglicéridos (TAG), aportando una visión más completa del perfil lipídico del aceite.
Los resultados muestran que determinadas especies de triglicéridos aumentan o disminuyen de forma sistemática en función de la altitud. Entre ellas destaca la fracción OOO+PoPP, que aumenta desde el 47,61% en los aceites de baja altitud hasta el 53,09% en los de mayor elevación. Al mismo tiempo, diferentes especies de triglicéridos poliinsaturados presentan una disminución significativa a medida que aumenta la altitud.
La coincidencia de estos patrones en los ácidos grasos y en los triglicéridos refuerza la hipótesis de que la altitud genera una auténtica huella química en el aceite, susceptible de ser utilizada como información complementaria para caracterizar su procedencia.
Quimiometría para avanzar la autenticación geográfica
Uno de los elementos diferenciales del estudio es la aplicación conjunta de técnicas analíticas y herramientas quimiométricas para determinar hasta qué punto los perfiles lipídicos permiten discriminar los aceites según su altitud de procedencia.
El análisis discriminante lineal (LDA) aplicado a las 21 altitudes diferentes alcanzó una precisión de clasificación del 96% en el propio conjunto de muestras, clasificando correctamente 24 de las 25 muestras. Los investigadores señalan, no obstante, que este resultado debe interpretarse como una prueba de concepto debido al reducido número de muestras por clase y al riesgo de sobreajuste.
Por este motivo, el trabajo desarrolla también un modelo más práctico basado en tres categorías de altitud: baja (450-600 metros), media (601-850 metros) y alta (851-1.045 metros).
En este caso, la validación cruzada ‘leave-one-cut’ alcanzó la precisión global del 60%. Los aceites de alta altitud fueron los que presentaron una mejor capacidad de clasificación, con un 83,3% de recuperación, debido a la mayor diferenciación de su perfil químico, caracterizado principalmente por mayores contenidos de ácido oleico y trioleína y menores niveles de ácido palmitoleico.
Los autores consideran que estos resultados constituyen una prueba de concepto para el desarrollo futuro de sistemas de huella lipídica orientados a la autenticación de aceites de montaña, aunque señalan la necesidad de ampliar las bases de datos, incorporar diferentes campañas agrícolas y combinar estos marcadores con otras familias de compuestos para mejorar la capacidad predictiva.
Nuevas herramientas para valorizar los aceites de montaña
Los resultados obtenidos presentan aplicaciones potenciales en ámbitos como la autenticación del origen geográfico, la trazabilidad y la diferenciación de los aceites de oliva de montaña.
La identificación de relaciones sistemáticas entre altitud y composición lipídica puede contribuir al desarrollo de protocolos analíticos destinados a verificar declaraciones de origen, detectar posibles fraudes de etiquetado y apoyar los procesos de certificación de productos vinculados a determinadas zonas geográficas.
Asimismo, los investigadores apuntan a que este conocimiento puede contribuir a la valorización comercial de los aceites procedentes de zonas de montaña y aportar información de interés para la toma de decisiones agronómicas y para futuros programas de mejora orientados a condiciones de cultivo específicas.
Investigación multidisciplinar al servicio del sector oleícola
En definitiva, esta publicación pone de manifiesto el valor de integrar análisis químico, conocimiento del sistema productivo y herramientas estadísticas avanzadas para abordar cuestiones relacionadas con la autenticidad y la calidad del aceite de oliva. Esta investigación se ha desarrollado en el marco del Grupo Operativo MOUNTOLIVE I ‘Diferenciación y valorización del Aceite de Oliva de Olivar de Montaña’, adscrito al Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva (INUO) de la Universidad de Jaén, financiado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y cofinanciado por la Junta de Andalucía dentro de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas (EIP-AGRI).
Referencia del artículo:
Beltrán, G., Gila, A., Sánchez, A., Jiménez, A., Sánchez-Quesada, C., Gaforio, J. J., & Aguilera, M. P. (2026). Altitude-driven variations in the lipid profile of extra virgin olive oil: A chemometric approach for geographical authentication. Agriculture, 16(17), 1851. https://doi.org/10.3390/agriculture16171851
