Investigadores colaboradores del Instituto Universitario de Investigación en Olivar y Aceites de Oliva (INUO) de la Universidad de Jaén, del Centro IFAPA Venta del Llano, Gabriel Beltrán, Abrahan M. Gila, Araceli Sánchez, Mª Paz Aguilera y Antonio Jiménez, han publicado un estudio científico en la prestigiosa revista internacional Food Chemistry donde se evalúa con éxito el impacto de un tratamiento enzimático combinado a escala industrial y bajo condiciones estrictas de extracción en frío.
Según los investigadores, la tendencia global hacia la producción de Aceites de Oliva Vírgenes Extra (AOVEs) de recolección temprana ha revolucionado el sector en busca de la máxima excelencia sensorial y nutricional. No obstante, “esta práctica conlleva importantes desafíos técnicos en las almazaras. Las aceitunas verdes e inmaduras presentan altos índices de humedad y una gran cantidad de pectinas intactas en sus paredes celulares, lo que suele derivar en la formación de las temidas pastas difíciles. Estas pastas generan emulsiones muy estables que atrapan el aceite y dificultan enormemente su extracción mecánica, provocando mermas y pérdidas económicas directas al productor”, han explicado.
En la actualidad, según han recordado, “la legislación de la Unión Europea prohíbe el empleo de cualquier coadyuvante con actividad bioquímica en la obtención de aceites de oliva vírgenes, permitiendo únicamente el uso de talco micronizado al considerarse un agente puramente físico. Esta prohibición remonta al año 2001, después de que algunos estudios aislados sugirieran que las enzimas podían alterar ciertos índices regulados en determinadas condiciones de madurez o alta temperatura”.
Sin embargo, el nuevo enfoque de los investigadores del IFAPA cambia el escenario que regula el uso de enzimas. El ensayo se diseñó utilizando un preparado enzimático aplicado directamente en la batidora sobre una pasta de aceitunas de la variedad ‘arbequina’ de cosecha temprana con más del 60% de humedad. La gran innovación tecnológica consistió en operar a una temperatura de batido excepcionalmente baja, de tan solo 19ºC. Esta es una temperatura idónea para conservar los volátiles más frescos del fruto, pero críticamente compleja para los procesos de separación convencionales y el empleo de enzimas.
Más rendimiento comercial y un potente impulso saludable
Respecto a los resultados obtenidos a escala de almazara industrial, los investigadores han destacado que el uso de las enzimas permitió elevar de forma directa el rendimiento industrial, pasando de un 8,99% en el testigo control a un 9,79% en la pasta tratada. Esto supone, según han detallado, una mejora significativa en la capacidad de recuperación del aceite en condiciones tan extremas de frío y humedad
Además, lejos de mermar las propiedades de los aceites, el tratamiento permitió liberar de forma selectiva los fenoles y su transferencia hacia la fase oleosa. El contenido en fenoles totales creció un 31%. Los investigadores han subrayado el incremento en dos de los antioxidantes naturales y antiinflamatorios más valorados por el consumidor saludable: la oleaceína aumentó un 68% y el oleocanthal se disparó un 35%.
Asimismo, gracias al mayor contenido de antioxidantes naturales y de pigmentos (clorofilas y carotenoides), los aceites procedentes del tratamiento con enzimas mostraron una estabilidad oxidativa sustancialmente superior, garantizando una vida comercial más larga en el lineal. A su vez, los aceites mantuvieron el frutado característico de la variedad y manifestaron intensidades más elegantes de amargo y picante, una consecuencia natural de su mayor riqueza fenólica.
Más allá de las ventajas productivas y nutricionales, el equipo de IFAPA llevó a cabo una validación pionera y exhaustiva de la batería completa de parámetros de pureza y autenticidad regulados por la Comisión Europea y el Consejo Oleícola Internacional (COI).
El estudio detalla que los aceites extraídos con la ayuda de enzimas se mantuvieron dentro de los límites legales exigidos para la categoría virgen extra. No se detectó alteración bioquímica alguna en el perfil de ácidos grasos, los esteroles totales, el eritrodiol, el uvaol ni en los alcoholes alifáticos. Asimismo, biomarcadores críticos que alertarían sobre tratamientos térmicos o fraudes, tales como los estigmastadienos, el 2-gliceril monopalmitato, los diacilgliceroles o la pirofeofitina A, permanecieron inalterados e idénticos a los del proceso tradicional.
El camino hacia la reautorización comunitaria
“Este estudio aporta la evidencia científica más robusta y completa obtenida hasta la fecha en el sector”, han resaltado los autores del trabajo, quienes han considerado que el hecho de demostrar que las preparaciones enzimáticas actúan de forma segura como verdaderos coadyuvantes tecnológicos (facilitando mecánicamente la liberación del aceite sin modificar estructuralmente su identidad ni dejar huellas bioquímicas negativas) supone un punto de inflexión normativo.
Por último, han concluido diciendo que “los datos obtenidos por el centro de investigación jiennense IFAPA constituyen un avance significativo con potencial para optimizar la viabilidad y resiliencia del sector oleícola internacional. Los datos se perfilan como el pilar técnico para respaldar y solicitar formalmente una revisión normativa de la Unión Europea, con vistas a la reautorización de los coadyuvantes enzimáticos en las almazaras. Una aprobación que promete dotar a los productores de una herramienta clave para maximizar la rentabilidad de sus aceites Premium de cosecha temprana sin sacrificar su pureza e identidad natural”.
